GLOSARIO ESPECIAS
GUÍA DE HIERBAS Y ESPECIAS
Ajinomoto (glutamato monosódico): Se utiliza en la cocina como potenciador del sabor de alimentos. Contiene menos sodio que la sal y en cambio aumenta el sabor de los alimentos, con lo que el glutamato se utiliza para potenciar la palatabilidad de las comidas bajas en sal. Su uso está muy difundido en la preparación de la comida asiática como sopas y salsas. También incrementa la apetencia en los ancianos en los cuales existe una reducción de la sensación del gusto, particularmente del gusto "umami" o sabroso.
Ajo en polvo o granulado: En la cocina china, junto con el jengibre son los aromas más importantes; usado en la cocina indiana y en la occidental; agrega un gusto a todos los tipos de carnes, pescados y verduras. Es esencial en la cocina mexicana y en la cocina de la América Meridional, es un ingrediente fundamental también en la cocina francesa, donde encontramos la mantequilla y la mayonesa al ajo (mantequilla que se sirve con los caracoles) y la sopa de ajo.
Alcaravea: Se utiliza como el comino, sobre todo en las gastronomías de Países Árabes y la India, se emplea en las siguientes preparaciones: embutidos, estofados, platos de legumbre y coles (como el chucrut), quesos aromatizados, panes y repostería.
Alga wakame: Es un alga muy similar a la kombu. La wakame es más fina y verdosa al remojarla. Es nativa de las aguas del Japón. Se come con frecuencia combinada con las verduras terrestres. Es muy sabrosa salteada con cebollas, o remojada y servida con pepino y zumo de limón, o con una ensalada de verano aliñada con vinagre. Se tuesta un poco al horno y se machaca hasta convertirla en polvo, utilizándola entonces como condimento para el arroz. También se combina muy bien para las sopas, especialmente de miso. Por su sabor suave, es la más utilizada en occidente, y la tercera por orden de popularidad en Japón.
Albahaca: Es muy aromática. Se utiliza mucho en la comida italiana y tailandesa. Es la base de la salsa genovesa pesto junto con piñones, aceite de oliva y ajo. Se utiliza en ensaladas, salsas de tomate, asados de carne y con berenjenas. Combina muy bien con el ajo, el limón, el tomate, con el aceite de oliva, con el chile, las patatas y el arroz. Combina muy bien con el ajo y el tomillo.
Alhova o fenogreco: También se conoce como fenogreco, las semillas duras y cuadradas desecadas se pueden usar enteras y ligeramente tostadas para realzar su sabor, o molidas, pero para ello hay que ponerlas en remojo antes. Enteras es uno de los ingredientes de la halawa.
Amapola en semillas: Las semillas de amapola son utilizadas en la cocina de muchos países especialmente en panes y postres.
Anís semilla: De sabor dulce y aromático. Se usan las semillas enteras en tortas y roscos, también en infusiones.
Anís Estrellado: Es el fruto de un árbol de la familia de las magnolias, tiene un sabor parecido al hinojo, son estrellas de ocho puntas. Se usan en infusión, se puede romper una o dos puntas de una estrella y añadirlas machacadas o enteras a postres y dulces.
Azafrán: Es una de las especias más caras del mundo, son los estigmas de una flor y hay que recolectarlos a mano, es una de las razones de que sea tan caro. Es necesaria muy poca cantidad. Es especialmente indicado para platos de arroz y pescado.
Canela: Es la corteza interior de un arbusto, se corta y al secar se curva convirtiéndose en la canela en rama que conocemos. Se pueden utilizar los bastoncillos para aromatizar postres, bebidas calientes y compotas de frutas, también como cucharilla para remover una taza de café o te. Molida se utiliza en infinidad de platos salados y dulces.
Cardamomo: Es junto al azafrán y la vainilla, una de las especias más caras del mundo, en la antigua Grecia se usaba como ofrenda a los dioses. Se usa en las mezclas de curries, para condimentar panes, pasteles, arroces y licores. Los árabes, que son los principales consumidores, añaden una poco de cardamomo al café como muestra de hospitalidad.
Cinco especias chinas: Es una mezcla de anís estrellado, pimienta de China, casia, clavo e hinojo. Las cinco especias en polvo suelen estar presentes en la cocina china, donde se agregan a los tallarines, arroces, hortalizas y curry de estilo chino. Se suelen comprar molidos o hacer en casa, aunque no es fácil moler las especias.
Cilantro: También conocido como culantro o coriandro. Las hojas y las semillas tienen un sabor diferente. Se utilizan las hojas frescas para adornar y dar sabor en ensaladas y arroces. Las semillas se utilizan tanto enteras como molidas en mezclas de especias.
Clavos: Son los brotes secos de un árbol. De sabor fuerte, picante y dulzón, se utiliza en platos dulces y salados y para aromatizar vinos. Para triturarlos es mejor quitarles el tronquito.
Comino: Está emparentado con el perejil y es originario del Mediterráneo. Se puede usar entero, crudo o tostado, aunque tostado es más sabroso, o molido en curries. Es un ingrediente importante en las mezclas de especias del norte de África. Hay un comino menos conocido de color negro y sabor más fuerte.
Cous cous: El Cous-cous es, como ya se sabe, una sémola, con lo cual su contenido calórico es alto (el equivalente a garbanzos, lentejas o similares), se utiliza para hacer ensaladas, entre otros.
Cúrcuma: Es de la misma familia que el jengibre, pero de color naranja fuerte. En la india se utiliza fresco, como una verdura además de como especia y tinte. En occidente se comercializa molido, y se utiliza como colorante alimenticio sustituyendo en muchas ocasiones al azafrán, aunque su sabor es diferente.
Curry: En la India el término curry se refiere a las mezclas de especias, los ingredientes más habituales en estas mezclas son: la pimienta, el comino, el cardamomo, el jengibre, la cúrcuma, la nuez moscada y la canela, pero varían según los países e incluso el cocinero.
Enebro: El enebro es un gran arbusto. Tienen un sabor dulce resinoso y cierto aroma parecido al de la canela. Se usa en licores, marinadas, escabeches, conservas, etc.
Eneldo hoja: Se utilizan las hojas picadas en en platos de verduras, pescado o ensaladas.
Eneldo Semilla: Esta planta de la familia del perejil, se aprovechan las hojas y las semillas. Las hojas pueden estar frescas o secas y tienen un sabor ligero, parecido a la alcaravea. Se suelen usar en encurtidos y vinagre de eneldo, además de en hortalizas cocinadas y ensaladas, sopas, platos con huevo y salsas. El eneldo pierde su aroma y sabor durante la cocción, de manera que es mejor agregarlo cuando el plato ya está listo. Las semillas de eneldo tienen un gusto ligeramente más penetrante y amargo que las hojas. Se usan en encurtidos, platos con queso, aliños y ensaladas de papas.
Estragón: Su sabor va muy bien en medios ácidos, especialmente con el zumo de limón y el vinagre. Se utiliza en ensaladas, vinagretas y en platos de ave y pescados. Va muy bien en las conservas de cebolletas y pepinillos. Es uno de los ingredientes de la salsa bearnesa.
Finas Hierbas: Es la combinación clásica para sopas, salsa, quesos y huevos, una omelette queda sensacional. Debe incorporarse al ultimo minuto para conseguir su máximo aroma. Es una mezcla de perejil, estragón, perifollo, cebollino. Son deliciosas frescas o secas.
Galanga Mayor: también conocido como galanga y jengibre tailandés. De aspecto y sabor parecido al jengibre se usa igual que éste.
Guindilla o chile: Hay infinidad de variedades, las puedes encontrar rojas, verdes y amarillas, y cambian de nombre, forma y sabor, los pimientos dulces son de la misma familia. Se utilizan en todas las fases de maduración, también secas y en conserva. Algunas de las más conocidas son la páprika o pimentón, la cayena y los jalapeños. Se usan en las mezclas de curries picantes y se añaden a cualquier plato que queramos dar un toque picante. Es mejor usarlas frescas, pero si no se encuentran se pueden usar secas. Lo más picante son las semillas, se pueden quitar para que resulten más suaves. Después de manipularlas hay que lavarse muy bien las manos porque tienen una sustancia irritante, la capsaicina. Recetas: Harissa
Hinojo: Son las semillas de una planta herbácea. Tiene un sabor ligeramente anisado. Se usa mucho en infusiones, molidas en mezclas de curry y se suelen servir en la india después de las comidas para refrescar el aliento.
Hojas de Curry: Son unas hojas de un árbol indio de aspecto parecido a las del laurel. Son muy aromáticas, en la India las usan frescas, pero en occidente solo las encontraremos secas.
Jengibre en raiz: Es la raíz gruesa y fibrosa de la zingiber officinale, si se consigue fresco se puede usar cortado en tiritas o rallado, es más normal encontrarlo seco y entonces se usa rallado solamente y no es tan fuerte. Es pariente de la cúrcuma. Se utiliza tanto en platos dulces como salados.
Jengibre molido:En Japón se utiliza marinado para acompañar al sushi y el sashimi y en Occidente, el jengibre molido se utiliza para aromatizar, pasteles, bizcos, pan de especias y compotas.
El jengibre hay que utilizarlo con cuidado ya que es muy fuerte de sabor, algo picante y muy aromático, lo que significa que al utilizarlo debemos ir probando hasta lograr el sabor deseado, tiene como particularidad que a medida que lo cocinamos se torna agradable, perdiendo su sabor picante, pero nunca su aroma, combina perfectamente con las comidas agridulces y con las frutas cítricas.
Laurel: Se utiliza como un condimento para estofados, asados, salsas y sopas. Las hojas del laurel se pueden usar frescas o secas, pero tienen un sabor más intenso las secas. Es recomendable utilizarlo con prudencia, pues su sabor se desprende lentamente.
Menta: Hay varios tipos, entre ellos la piperita o menta negra, la menta verde (romana) y el mentastro. Desde la perspectiva del cocinero, los más importantes son la menta verde y el mentastro. Las hojas de menta pueden usarse frescas o secas (aunque son mejores frescas), en ensaladas, salsas, postres y muchas bebidas. Son un complemento refrescante y sabroso para sopas, papas, guisantes, lentejas, pepinos, tomates, berenjenas y frutas, como las manzanas. También son la base de la salsa de menta, gelatina de menta y bebidas como el jarabe de menta y el té verde con menta.
Mostaza: Las semillas de mostaza se pueden usar salteadas y dan un sabor terroso, molidas son más fuertes, aunque se suelen usar tostadas. La mostaza blanca es más suave que la mostaza negra, la blanca su usa en la mostaza americana, la negra en la francesa y una mezcla de las dos en la inglesa.
Nuez Moscada y Macis: Las dos forman parte de la fruta de un árbol de hoja perenne. El macis es la envoltura de la nuez, que al madurar el fruto revienta y queda al descubierto, se recogen y se secan juntos. Tienen un sabor diferente, la nuez moscada se ralla en el momento de usarla y se añade a platos de verduras y dulces. El macis se usa en pasteles y mezclas de especias.
Orégano: El orégano del Mediterráneo tiene un aroma maravillosamente cálido y embriagador. En Italia se utiliza el orégano para los mismos platos que la mejorana. El orégano es uno de los integrantes del mejor chili con carne y queda delicioso con muzzarella y tomates. Se emplea en una variedad diversa de platos Se consume fresco o bien deshidratado.
Páprika: Pimentón húngaro que se obtiene de un pimiento rojo molido. Muy picante. Su uso es común en el goulasch húngaro.
Perejil: El origen del perejil se encuentra en el Mediterráneo. Podría servir para sazonar prácticamente todos los alimentos, ya sean carnes, pescados, etc. De agradable color verde y sabor ligeramente picante. Podemos diferenciar dos tipos, llamados comúnmente perejil liso y rizado, el primero más sabroso y el segundo más vistoso.
Pimienta de Cayena: Son guindillas desecadas molidas de una especie tan picante como chiquititas, la Pimienta de Cayena le sienta muy bien al marisco. Se utiliza para hervir el marisco y para hacer un fumet de pescado o caldo corto de pescado. También se puede poner en un pudding de marisco y guisos de pescado.
También se usa para hacer salsas, estofados, sopas, platos de caza. En Sudamérica se utiliza en platos tan conocidos como: el mole, la tinga, la salsa de los tacos y la enchilada.
Pimienta de Jamaica: Junto al chile y la vainilla es uno de las tres especias del nuevo mundo. El sabor de la pimienta de jamaica es una mezcla de clavo, canela y nuez moscada. Su uso es como el de estas tres especias, se utiliza especialmente en pasteles y pastas.
Pimienta Negra: La pimienta siempre ha sido una especia cara y valiosa. Son las bayas de la piper nigrum que se recolectan cuando todavía están verdes y se secan al sol adquiriendo su color negro. Cualquiera de los tipos se usa enteros en muchas recetas, pero si se va a usar molida es mejor hacerlo en el momento.
Pimienta blanca: Son las bayas de la piper nigrum que han madurado en la planta, luego se ponen en remojo para que se suelte la cáscara que es roja y la semilla interior se seca, es la pimienta blanca. Es más suave que la negra.
Pimienta verde: Son Las bayas que no se dejan madurar y se ponen en salmuera.
Pimienta roja: Son las bayas maduras de la piper nigrum.
Pimienta rosa: Las bayas rosadas blandas, casi maduras, de un árbol sudamericano se conocen como pimienta rosada en grano, aunque realmente no es una pimienta, pero tienen un aroma, sabor y tamaño similar a la de esta especia. El valor culinario es principalmente visual, ya que mezclada con auténticas pimientas (negra, blanca o verde) hacen que su presentación sea atractiva. Puede ser tóxica en grandes cantidades, así que es mejor usarla con moderación, limitándose a un máximo de 12-15 granos por plato. Su uso más generalizado es en platos de pescado.
Pimienta de Sichuan: Originaria de China, se usa igual que la pimienta negra, pero es más fuerte y aromática.
Piñones: El piñón es la semilla propia de las especies del género Pinus (familia Pinaceae), procedente de la piña. Se añaden con frecuencia a la carne, el pescado y los platos de verduras. Se utilizan especialmente en la gastronomía del sudoeste francés, en platos tales como la salade landaise. También se utilizan en chocolates y postres como la Baclava.
Romero: Es un hierba que da a los guisos y asados un agradable sabor y olor a campo. Es ideal para aromatizar aceites y vinagres.
Sésamo: Las semillas de sésamo se pueden usar tanto crudas como tostadas, aunque crudas conservarán todas sus propiedades, se pueden añadir a ensaladas, panes y pasteles, verduras, etc. La pasta tahine, que se hace moliendo las semillas de sésamo, es la base del hummus y de la babaganush y también del dulce halawa. El ajonjolí negro, como el blanco, también tiene un claro gusto a nueces, sólo que más intenso. Ampliamente usado en la comida asiática, su sabor está ligado de manera especial a algunas preparaciones japonesas, como el gomashio, una sal elaborada con este producto. Los expertos japoneses del sushi lo utilizan para añadir un toque de sabor y color a sus creaciones.
Tamarindo: Lo encontraremos en las tiendas como pasta de tamarindo, en bloques, elaborada con las vainas, las semillas no se usan. De sabor parecido al limón pero más fuerte. Para usarlo, se coge un trozo del bloque de pasta y se pone en remojo durante unas tres horas, luego se cuela y lo que se utiliza es el agua de tamarindo.
Tomillo: Es una hierba típicamente mediterránea, es por eso que lo componen muchos de los platos de esa región. Forma parte del bouquet garni.
Vainilla: La flor de la vainilla es muy aromática, las carnosas vainas que da la planta carecen totalmente de aroma hasta el momento en que se secan y curan. La vaina es delgada y contiene numerosas semillas pequeñas. Se recolectan cuando aún están verdes, pero al curarlas adquieren un color castaño oscuro y su superficie se hace rugosa. De cada vaina sólo se obtiene un 2 por ciento de vainilla, el principio aromático que se utiliza para dar sabor a diversos alimentos, para aromatizar todo tipo de postres, helados y pasteles. Se pueden usar las vainas enteras, pero unas cuantas gotas de extracto harán el mismo efecto.
Wasabi: Condimento proveniente de la raíz de un rábano japonés. De color verde, se presenta en polvo o en pasta. Forma parte del sashimi y del sushi (comidas típicas japonesas). De sabor fuerte y picante debe ser empleado en pequeñas cantidades.
Ajinomoto (glutamato monosódico): Se utiliza en la cocina como potenciador del sabor de alimentos. Contiene menos sodio que la sal y en cambio aumenta el sabor de los alimentos, con lo que el glutamato se utiliza para potenciar la palatabilidad de las comidas bajas en sal. Su uso está muy difundido en la preparación de la comida asiática como sopas y salsas. También incrementa la apetencia en los ancianos en los cuales existe una reducción de la sensación del gusto, particularmente del gusto "umami" o sabroso.
Ajo en polvo o granulado: En la cocina china, junto con el jengibre son los aromas más importantes; usado en la cocina indiana y en la occidental; agrega un gusto a todos los tipos de carnes, pescados y verduras. Es esencial en la cocina mexicana y en la cocina de la América Meridional, es un ingrediente fundamental también en la cocina francesa, donde encontramos la mantequilla y la mayonesa al ajo (mantequilla que se sirve con los caracoles) y la sopa de ajo.
Alcaravea: Se utiliza como el comino, sobre todo en las gastronomías de Países Árabes y la India, se emplea en las siguientes preparaciones: embutidos, estofados, platos de legumbre y coles (como el chucrut), quesos aromatizados, panes y repostería.
Alga wakame: Es un alga muy similar a la kombu. La wakame es más fina y verdosa al remojarla. Es nativa de las aguas del Japón. Se come con frecuencia combinada con las verduras terrestres. Es muy sabrosa salteada con cebollas, o remojada y servida con pepino y zumo de limón, o con una ensalada de verano aliñada con vinagre. Se tuesta un poco al horno y se machaca hasta convertirla en polvo, utilizándola entonces como condimento para el arroz. También se combina muy bien para las sopas, especialmente de miso. Por su sabor suave, es la más utilizada en occidente, y la tercera por orden de popularidad en Japón.
Albahaca: Es muy aromática. Se utiliza mucho en la comida italiana y tailandesa. Es la base de la salsa genovesa pesto junto con piñones, aceite de oliva y ajo. Se utiliza en ensaladas, salsas de tomate, asados de carne y con berenjenas. Combina muy bien con el ajo, el limón, el tomate, con el aceite de oliva, con el chile, las patatas y el arroz. Combina muy bien con el ajo y el tomillo.
Alhova o fenogreco: También se conoce como fenogreco, las semillas duras y cuadradas desecadas se pueden usar enteras y ligeramente tostadas para realzar su sabor, o molidas, pero para ello hay que ponerlas en remojo antes. Enteras es uno de los ingredientes de la halawa.
Amapola en semillas: Las semillas de amapola son utilizadas en la cocina de muchos países especialmente en panes y postres.
Anís semilla: De sabor dulce y aromático. Se usan las semillas enteras en tortas y roscos, también en infusiones.
Anís Estrellado: Es el fruto de un árbol de la familia de las magnolias, tiene un sabor parecido al hinojo, son estrellas de ocho puntas. Se usan en infusión, se puede romper una o dos puntas de una estrella y añadirlas machacadas o enteras a postres y dulces.
Azafrán: Es una de las especias más caras del mundo, son los estigmas de una flor y hay que recolectarlos a mano, es una de las razones de que sea tan caro. Es necesaria muy poca cantidad. Es especialmente indicado para platos de arroz y pescado.
Canela: Es la corteza interior de un arbusto, se corta y al secar se curva convirtiéndose en la canela en rama que conocemos. Se pueden utilizar los bastoncillos para aromatizar postres, bebidas calientes y compotas de frutas, también como cucharilla para remover una taza de café o te. Molida se utiliza en infinidad de platos salados y dulces.
Cardamomo: Es junto al azafrán y la vainilla, una de las especias más caras del mundo, en la antigua Grecia se usaba como ofrenda a los dioses. Se usa en las mezclas de curries, para condimentar panes, pasteles, arroces y licores. Los árabes, que son los principales consumidores, añaden una poco de cardamomo al café como muestra de hospitalidad.
Cinco especias chinas: Es una mezcla de anís estrellado, pimienta de China, casia, clavo e hinojo. Las cinco especias en polvo suelen estar presentes en la cocina china, donde se agregan a los tallarines, arroces, hortalizas y curry de estilo chino. Se suelen comprar molidos o hacer en casa, aunque no es fácil moler las especias.
Cilantro: También conocido como culantro o coriandro. Las hojas y las semillas tienen un sabor diferente. Se utilizan las hojas frescas para adornar y dar sabor en ensaladas y arroces. Las semillas se utilizan tanto enteras como molidas en mezclas de especias.
Clavos: Son los brotes secos de un árbol. De sabor fuerte, picante y dulzón, se utiliza en platos dulces y salados y para aromatizar vinos. Para triturarlos es mejor quitarles el tronquito.
Comino: Está emparentado con el perejil y es originario del Mediterráneo. Se puede usar entero, crudo o tostado, aunque tostado es más sabroso, o molido en curries. Es un ingrediente importante en las mezclas de especias del norte de África. Hay un comino menos conocido de color negro y sabor más fuerte.
Cous cous: El Cous-cous es, como ya se sabe, una sémola, con lo cual su contenido calórico es alto (el equivalente a garbanzos, lentejas o similares), se utiliza para hacer ensaladas, entre otros.
Cúrcuma: Es de la misma familia que el jengibre, pero de color naranja fuerte. En la india se utiliza fresco, como una verdura además de como especia y tinte. En occidente se comercializa molido, y se utiliza como colorante alimenticio sustituyendo en muchas ocasiones al azafrán, aunque su sabor es diferente.
Curry: En la India el término curry se refiere a las mezclas de especias, los ingredientes más habituales en estas mezclas son: la pimienta, el comino, el cardamomo, el jengibre, la cúrcuma, la nuez moscada y la canela, pero varían según los países e incluso el cocinero.
Enebro: El enebro es un gran arbusto. Tienen un sabor dulce resinoso y cierto aroma parecido al de la canela. Se usa en licores, marinadas, escabeches, conservas, etc.
Eneldo hoja: Se utilizan las hojas picadas en en platos de verduras, pescado o ensaladas.
Eneldo Semilla: Esta planta de la familia del perejil, se aprovechan las hojas y las semillas. Las hojas pueden estar frescas o secas y tienen un sabor ligero, parecido a la alcaravea. Se suelen usar en encurtidos y vinagre de eneldo, además de en hortalizas cocinadas y ensaladas, sopas, platos con huevo y salsas. El eneldo pierde su aroma y sabor durante la cocción, de manera que es mejor agregarlo cuando el plato ya está listo. Las semillas de eneldo tienen un gusto ligeramente más penetrante y amargo que las hojas. Se usan en encurtidos, platos con queso, aliños y ensaladas de papas.
Estragón: Su sabor va muy bien en medios ácidos, especialmente con el zumo de limón y el vinagre. Se utiliza en ensaladas, vinagretas y en platos de ave y pescados. Va muy bien en las conservas de cebolletas y pepinillos. Es uno de los ingredientes de la salsa bearnesa.
Finas Hierbas: Es la combinación clásica para sopas, salsa, quesos y huevos, una omelette queda sensacional. Debe incorporarse al ultimo minuto para conseguir su máximo aroma. Es una mezcla de perejil, estragón, perifollo, cebollino. Son deliciosas frescas o secas.
Galanga Mayor: también conocido como galanga y jengibre tailandés. De aspecto y sabor parecido al jengibre se usa igual que éste.
Guindilla o chile: Hay infinidad de variedades, las puedes encontrar rojas, verdes y amarillas, y cambian de nombre, forma y sabor, los pimientos dulces son de la misma familia. Se utilizan en todas las fases de maduración, también secas y en conserva. Algunas de las más conocidas son la páprika o pimentón, la cayena y los jalapeños. Se usan en las mezclas de curries picantes y se añaden a cualquier plato que queramos dar un toque picante. Es mejor usarlas frescas, pero si no se encuentran se pueden usar secas. Lo más picante son las semillas, se pueden quitar para que resulten más suaves. Después de manipularlas hay que lavarse muy bien las manos porque tienen una sustancia irritante, la capsaicina. Recetas: Harissa
Hinojo: Son las semillas de una planta herbácea. Tiene un sabor ligeramente anisado. Se usa mucho en infusiones, molidas en mezclas de curry y se suelen servir en la india después de las comidas para refrescar el aliento.
Hojas de Curry: Son unas hojas de un árbol indio de aspecto parecido a las del laurel. Son muy aromáticas, en la India las usan frescas, pero en occidente solo las encontraremos secas.
Jengibre en raiz: Es la raíz gruesa y fibrosa de la zingiber officinale, si se consigue fresco se puede usar cortado en tiritas o rallado, es más normal encontrarlo seco y entonces se usa rallado solamente y no es tan fuerte. Es pariente de la cúrcuma. Se utiliza tanto en platos dulces como salados.
Jengibre molido:En Japón se utiliza marinado para acompañar al sushi y el sashimi y en Occidente, el jengibre molido se utiliza para aromatizar, pasteles, bizcos, pan de especias y compotas.
El jengibre hay que utilizarlo con cuidado ya que es muy fuerte de sabor, algo picante y muy aromático, lo que significa que al utilizarlo debemos ir probando hasta lograr el sabor deseado, tiene como particularidad que a medida que lo cocinamos se torna agradable, perdiendo su sabor picante, pero nunca su aroma, combina perfectamente con las comidas agridulces y con las frutas cítricas.
Laurel: Se utiliza como un condimento para estofados, asados, salsas y sopas. Las hojas del laurel se pueden usar frescas o secas, pero tienen un sabor más intenso las secas. Es recomendable utilizarlo con prudencia, pues su sabor se desprende lentamente.
Menta: Hay varios tipos, entre ellos la piperita o menta negra, la menta verde (romana) y el mentastro. Desde la perspectiva del cocinero, los más importantes son la menta verde y el mentastro. Las hojas de menta pueden usarse frescas o secas (aunque son mejores frescas), en ensaladas, salsas, postres y muchas bebidas. Son un complemento refrescante y sabroso para sopas, papas, guisantes, lentejas, pepinos, tomates, berenjenas y frutas, como las manzanas. También son la base de la salsa de menta, gelatina de menta y bebidas como el jarabe de menta y el té verde con menta.
Mostaza: Las semillas de mostaza se pueden usar salteadas y dan un sabor terroso, molidas son más fuertes, aunque se suelen usar tostadas. La mostaza blanca es más suave que la mostaza negra, la blanca su usa en la mostaza americana, la negra en la francesa y una mezcla de las dos en la inglesa.
Nuez Moscada y Macis: Las dos forman parte de la fruta de un árbol de hoja perenne. El macis es la envoltura de la nuez, que al madurar el fruto revienta y queda al descubierto, se recogen y se secan juntos. Tienen un sabor diferente, la nuez moscada se ralla en el momento de usarla y se añade a platos de verduras y dulces. El macis se usa en pasteles y mezclas de especias.
Orégano: El orégano del Mediterráneo tiene un aroma maravillosamente cálido y embriagador. En Italia se utiliza el orégano para los mismos platos que la mejorana. El orégano es uno de los integrantes del mejor chili con carne y queda delicioso con muzzarella y tomates. Se emplea en una variedad diversa de platos Se consume fresco o bien deshidratado.
Páprika: Pimentón húngaro que se obtiene de un pimiento rojo molido. Muy picante. Su uso es común en el goulasch húngaro.
Perejil: El origen del perejil se encuentra en el Mediterráneo. Podría servir para sazonar prácticamente todos los alimentos, ya sean carnes, pescados, etc. De agradable color verde y sabor ligeramente picante. Podemos diferenciar dos tipos, llamados comúnmente perejil liso y rizado, el primero más sabroso y el segundo más vistoso.
Pimienta de Cayena: Son guindillas desecadas molidas de una especie tan picante como chiquititas, la Pimienta de Cayena le sienta muy bien al marisco. Se utiliza para hervir el marisco y para hacer un fumet de pescado o caldo corto de pescado. También se puede poner en un pudding de marisco y guisos de pescado.
También se usa para hacer salsas, estofados, sopas, platos de caza. En Sudamérica se utiliza en platos tan conocidos como: el mole, la tinga, la salsa de los tacos y la enchilada.
Pimienta de Jamaica: Junto al chile y la vainilla es uno de las tres especias del nuevo mundo. El sabor de la pimienta de jamaica es una mezcla de clavo, canela y nuez moscada. Su uso es como el de estas tres especias, se utiliza especialmente en pasteles y pastas.
Pimienta Negra: La pimienta siempre ha sido una especia cara y valiosa. Son las bayas de la piper nigrum que se recolectan cuando todavía están verdes y se secan al sol adquiriendo su color negro. Cualquiera de los tipos se usa enteros en muchas recetas, pero si se va a usar molida es mejor hacerlo en el momento.
Pimienta blanca: Son las bayas de la piper nigrum que han madurado en la planta, luego se ponen en remojo para que se suelte la cáscara que es roja y la semilla interior se seca, es la pimienta blanca. Es más suave que la negra.
Pimienta verde: Son Las bayas que no se dejan madurar y se ponen en salmuera.
Pimienta roja: Son las bayas maduras de la piper nigrum.
Pimienta rosa: Las bayas rosadas blandas, casi maduras, de un árbol sudamericano se conocen como pimienta rosada en grano, aunque realmente no es una pimienta, pero tienen un aroma, sabor y tamaño similar a la de esta especia. El valor culinario es principalmente visual, ya que mezclada con auténticas pimientas (negra, blanca o verde) hacen que su presentación sea atractiva. Puede ser tóxica en grandes cantidades, así que es mejor usarla con moderación, limitándose a un máximo de 12-15 granos por plato. Su uso más generalizado es en platos de pescado.
Pimienta de Sichuan: Originaria de China, se usa igual que la pimienta negra, pero es más fuerte y aromática.
Piñones: El piñón es la semilla propia de las especies del género Pinus (familia Pinaceae), procedente de la piña. Se añaden con frecuencia a la carne, el pescado y los platos de verduras. Se utilizan especialmente en la gastronomía del sudoeste francés, en platos tales como la salade landaise. También se utilizan en chocolates y postres como la Baclava.
Romero: Es un hierba que da a los guisos y asados un agradable sabor y olor a campo. Es ideal para aromatizar aceites y vinagres.
Sésamo: Las semillas de sésamo se pueden usar tanto crudas como tostadas, aunque crudas conservarán todas sus propiedades, se pueden añadir a ensaladas, panes y pasteles, verduras, etc. La pasta tahine, que se hace moliendo las semillas de sésamo, es la base del hummus y de la babaganush y también del dulce halawa. El ajonjolí negro, como el blanco, también tiene un claro gusto a nueces, sólo que más intenso. Ampliamente usado en la comida asiática, su sabor está ligado de manera especial a algunas preparaciones japonesas, como el gomashio, una sal elaborada con este producto. Los expertos japoneses del sushi lo utilizan para añadir un toque de sabor y color a sus creaciones.
Tamarindo: Lo encontraremos en las tiendas como pasta de tamarindo, en bloques, elaborada con las vainas, las semillas no se usan. De sabor parecido al limón pero más fuerte. Para usarlo, se coge un trozo del bloque de pasta y se pone en remojo durante unas tres horas, luego se cuela y lo que se utiliza es el agua de tamarindo.
Tomillo: Es una hierba típicamente mediterránea, es por eso que lo componen muchos de los platos de esa región. Forma parte del bouquet garni.
Vainilla: La flor de la vainilla es muy aromática, las carnosas vainas que da la planta carecen totalmente de aroma hasta el momento en que se secan y curan. La vaina es delgada y contiene numerosas semillas pequeñas. Se recolectan cuando aún están verdes, pero al curarlas adquieren un color castaño oscuro y su superficie se hace rugosa. De cada vaina sólo se obtiene un 2 por ciento de vainilla, el principio aromático que se utiliza para dar sabor a diversos alimentos, para aromatizar todo tipo de postres, helados y pasteles. Se pueden usar las vainas enteras, pero unas cuantas gotas de extracto harán el mismo efecto.
Wasabi: Condimento proveniente de la raíz de un rábano japonés. De color verde, se presenta en polvo o en pasta. Forma parte del sashimi y del sushi (comidas típicas japonesas). De sabor fuerte y picante debe ser empleado en pequeñas cantidades.
