MAGRET Y CONFIT DE PATO AL CHAMPAGNE
Para esta deliciosa receta con pato receta te damos unos consejos, para cocinar con champagne, siempre es bueno que la bebida esté fría, porque cuando se calienta de antemano pierde sus propiedades. En general, se vuelca el champagne cuando el plato ya casi está cocido.
Preparación:
Tornee 100 gramos de zanahorias y los zucchinis, limpie los puerros bebé y cocine separadamente en una nage de vegetales hasta que estén a punto. Enfríe en corriente de aire rociados con aceite de oliva. Reserve. Para el puré, coloque en una cacerola y lleve a hervor 2 litros de agua, la hoja de laurel, semillas de hinojo, 200 cm3 del vino, los tallos y las hojas del hinojo, y prepare una infusión de cocción.
Una vez que rompió el hervor, infusione durante 20 minutos a fuego pluma, cuele y cocine los hinojos hasta que queden tiernos. Retire, deje escurrir con la base hacia arriba hasta que estén fríos, corte en trozos y pase por un tamiz fino para recuperar la pulpa y desterrar las fibras. Coloque el puré en un sautoiry seque sobre una placa difusora a fuego pluma. Rectifique el condimento y perfume con gotas de aceite de trufas. Reserve. Para las batatas, lave, pele y corte la batatas en 6 zócalos de 1,5 cm de lado por 8 de largo. Cocine en horno a 150° C hasta dorar. Reserve. Retire las pechugas de pato, reserve.
Retire las patas y póngalas a curar en la sal gruesa y el polvo de curry tandoory. Luego de 3 horas, retire y lave, seque y selle en una sartén de teflón sólo con su grasa. Por otro lado, corte las zanahorias, el puerro, el apio y la cebolla restante en mirepoix. Dore también en una marmita alta con doble fondo. Una vez que tenga los patos y las verduras selladas reunidas en la marmita, deglase todo con la champaña, lleve a ebullición y reduzca el fuego hasta que las patas estén tiernas. En el momento de servir, vuelva a dorar en sartén de teflón.
Recupere el jugo para la salsa. Selle y cocine las pechugas en sartén al momento de servir. Para obtener el fondo del pato, troce y dore en horno los huesos restantes. Deglase la placa de cocción con el vino. Para levantar la caramelizacion, coloque todo en una cacerola, agregue 2 litros de agua fría, lleve a ebullición, coloque un bouquet garnie aromático, disminuya el fuego y cocine por dos horas, cuele y reduzca. Reserve. Pele y limpie los echalotes. Coloque en un sautoir con manteca y una cucharada de té de azúcar y fondo de pato para cubrir. Cocine hasta que estén transparentes.
Agregue el resto el fondo reducido con el polvo de morillas, las morillas previamente lavadas, lleve a ebullición y, si fuese necesario, ligue con manteca fría.
Tornee 100 gramos de zanahorias y los zucchinis, limpie los puerros bebé y cocine separadamente en una nage de vegetales hasta que estén a punto. Enfríe en corriente de aire rociados con aceite de oliva. Reserve. Para el puré, coloque en una cacerola y lleve a hervor 2 litros de agua, la hoja de laurel, semillas de hinojo, 200 cm3 del vino, los tallos y las hojas del hinojo, y prepare una infusión de cocción.
Una vez que rompió el hervor, infusione durante 20 minutos a fuego pluma, cuele y cocine los hinojos hasta que queden tiernos. Retire, deje escurrir con la base hacia arriba hasta que estén fríos, corte en trozos y pase por un tamiz fino para recuperar la pulpa y desterrar las fibras. Coloque el puré en un sautoiry seque sobre una placa difusora a fuego pluma. Rectifique el condimento y perfume con gotas de aceite de trufas. Reserve. Para las batatas, lave, pele y corte la batatas en 6 zócalos de 1,5 cm de lado por 8 de largo. Cocine en horno a 150° C hasta dorar. Reserve. Retire las pechugas de pato, reserve.
Retire las patas y póngalas a curar en la sal gruesa y el polvo de curry tandoory. Luego de 3 horas, retire y lave, seque y selle en una sartén de teflón sólo con su grasa. Por otro lado, corte las zanahorias, el puerro, el apio y la cebolla restante en mirepoix. Dore también en una marmita alta con doble fondo. Una vez que tenga los patos y las verduras selladas reunidas en la marmita, deglase todo con la champaña, lleve a ebullición y reduzca el fuego hasta que las patas estén tiernas. En el momento de servir, vuelva a dorar en sartén de teflón.
Recupere el jugo para la salsa. Selle y cocine las pechugas en sartén al momento de servir. Para obtener el fondo del pato, troce y dore en horno los huesos restantes. Deglase la placa de cocción con el vino. Para levantar la caramelizacion, coloque todo en una cacerola, agregue 2 litros de agua fría, lleve a ebullición, coloque un bouquet garnie aromático, disminuya el fuego y cocine por dos horas, cuele y reduzca. Reserve. Pele y limpie los echalotes. Coloque en un sautoir con manteca y una cucharada de té de azúcar y fondo de pato para cubrir. Cocine hasta que estén transparentes.
Agregue el resto el fondo reducido con el polvo de morillas, las morillas previamente lavadas, lleve a ebullición y, si fuese necesario, ligue con manteca fría.
