ONEJO DE MONTE AL VINO DE L'HERMITAGE

1 conejo de 1,300 kg.
Sal
Pimienta
150 gr. tocino graso
12 cebollas pequeñas blancas
Harina
1 copita de marc de l'Hermitage
2 vasos de vino tinto
Agua tibia o caldo
Laurel
Tomillo
Rabos de perejil
1 diente de ajo
Vinagre

Cortar en 6 trozos un conejo de 1,300 kg.
Echar sal y pimienta.
Cortar en dados 150 gr. de tocino graso.
Pelar una docena de pequeñas cebollas blancas. Triturar el hígado del conejo.
Poner el tocino en una cacerola y rehogarlo con las cebollas.
Colocar los trozos de conejo en la cacerola y saltearlos a fuego vivo, espolvorear con hrina y dejar que se dore ligeramente.
Flambear con 1 copita de marc de l'Hermitage y agregar 2 vasos de vino tinto (crozes-hermitage).
Añadir un poco de agua tibia o de caldo.
Rectificar el sazonamiento, echar un bouquet garni: tomillo, laurel, rabos de perejil y un diente de ajo.
Cocer durante 1 hora escasa a cocción regular.
Cuando el conejo esté cocido, sacarlo de la cacerola y reservarlo al calor.
Añadir después el hígado triturado del animal así como la sangre con un poco de vinagre que se diluirá con la salsa fuera del fuego.
Poner la salsa sobre la placa de cocción, a fuego muy moderado, para que la sangre cueza sin hervir.
Colocar el conejo en una cazuela honda de barro, verter encima la salsa bien caliente después de haberla pasado por el chino.
Se puede añadir unos cuscurros fritos que se colocarán alrededor de la cazuela. (El vino de l'Hermitage se puede sustituir por un buen orujo gallego o de Potes).